自制白酒的酒曲是什么

自制白酒的酒曲，在酿酒中称之为“酒母”，是酿造过程中的粮化发酵剂。下面详细讲解酒曲的制作原料和种类。

酒曲的制作原料

1.酒曲的制作原料多样，主要包括粮食作物（如大米、糯米、小麦、大麦、黑麦、燕麦、豆类等）及其外皮碾磨而成的白色粉末（如米糠或麦麸）。

2.在自制白酒的酒曲中，常见的原料有小麦、大米、米粉、米糠、辣蓼草（或其叶子和花）、金樱子等。这些原料在被曲霉菌等微生物感染后，经过发酵使得其中的微生物有效繁殖，从而得到酒曲。

自制白酒的酒曲种类

一、大曲

1.制作原料：小麦、大米等。

2.生产流程：原料经过润湿、堆积、粉碎、加水拌和、曲模压曲、曲室培养、翻曲、晾干、入库储藏等步骤制成成品曲。

3.特色：形状较大，一般呈砖块状，使用时需要粉碎成曲粉。大曲有利于风味物质的生成，所酿造的酒具有曲香馥郁、口味醇厚、饮后回甜等特点，多为名酒和优质酒。

二、小曲

1.制作原料：米粉、米糠、辣蓼粉、观音土等。

2.生产流程：原料经过浸泡、蒸粮、配料接种、制坯、入房培养、出房、干燥等步骤制成成品曲。

3.特色：形态较小，微生物相对较少，用量也少。小曲有利于增强糖化发酵力，发酵周期短，出酒率高。所酿造的酒具有清雅的香气和醇甜的口感，但不如大曲酒香气馥郁。小曲主要分布在我国西南地区。

三、麸曲

1.制作原料：麦麸皮。

2.生产流程：以麦麸皮为原料，接种纯的培养曲霉为糖化剂，用酵母为发酵剂制成。

3.特色：麸曲的糖化力强，原料淀粉利用率高，发酵时间短，粮食利用率高，出酒率能达到70%以上。麸曲可用于几乎所有香型白酒的生产，但酒质不如大曲白酒和小曲白酒，主要集中于北方地区。

综上，自制白酒的酒曲主要包括大曲、小曲和麸曲。自制白酒的酒曲制作过程中需要严格控制温度、湿度等条件，以确保酒曲的质量和酿酒效果。

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