你知道白酒生产中用到什么水吗?

1.老祖宗是如何说酿酒用水的?

我国先民已知选择并应用优质水酿酒的起源很早。麴如《礼记·月令》:“乃命大酋，秫稻必齐，麴蘗必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得”。这是先民通过实践得出的“酿酒六必”的宝贵经验。“水泉必香”就是对酿酒用水提出的要求标准。根据现代人的物理性状标准，酿酒用水应无色、无味、无臭、水质清澈，这可能就是“水泉必香”的要求了。北魏贾思勰撰写的《齐民要术》中的酿酒记载是我国最早的酿酒操作法，其中就记载了有关酿酒用水，大多是用河水或井水。《齐民要术》中的“造神麴并酒”记载:“收水法，河水第一好。远河者，取汲甘井水;小咸则不佳”。“作麴、浸麴、炊、酿，一切恶用河水;无手力之家，乃用甘井水耳“

2.白酒生产中到底用到哪些水?

白酒生产过程中各生产环节用水，包括生产工艺用水、锅炉用水、冷却用水等。白酒的生产工艺用水是指与原料、半成品、成品直接接触的水，通常包括三部分:一是制曲时搅拌各种粮食原料，微生物的培养、生长，制酒原料的浸泡、淀粉原料的糊化、稀释等工艺过程使用的酿造用水;二是用于设备、工具清洗等的洗涤用水;三是白酒在降度、勾兑时候的用水。实践证明，对白酒品质影响较大的是酿造用水和降度用水。

(1)酿造用水 酿造用水中所含的各种成分均与有益微生物的生长、酶的形成和作用，以及醅或醪的发酵直至成品酒的质量密切相关。水质不良会造成酿酒糟醅的发酵迟钝;曲生长迟缓，曲温上升缓慢;酵母菌生长不良，影响产香物质的形成;还会造成白酒口味上的涩苦，出现异臭、变色、沉淀等现象。

酿造用水的要求如下。

① 硬度 水的硬度是指水中钙镁离子的总浓度,

我国规定1升(L)水中含有10毫克(mg)氧化钙为1°dH(德国度，以下简称度)。一般分为5个等级:硬度0~4度的水为特软水，硬度4~8度的水为软水，硬度8~15度的水为中等硬水，硬度15~30度的水为硬水，硬度30度以上为很硬的水。白酒酿造用水以中等硬水较为适宜。

② 其他指标 酿造用水要求不得检出致病菌，游离态余氯不得超过0.1mg/，硝酸态氨为0.2~0.5mg/L，水的最适pH在6.8~7.2.

(2)降度用水

① 外观 降度用水其物理特征必须是无色透明，不能含有太多有机物或铁离子。如呈浑浊，则可能含有氢氧化铁、氢氧化铝和悬浮的杂物。这些水应处理后再用。

② 口味 在20~30℃，用口尝应有清爽的感觉。如有咸味、苦味则不宜使用;如有泥臭味、铁腥味、硫化氢味等也不能使用。取加热至40~50℃℃的挥发气体用鼻之，如有腐败味、氨味、沥青和煤气等臭味的均为不好的水。优良的水应无任何气味。

③ pH 一般情况下呈微酸性或微碱性的水都可用作降度用水，但pH为7、中性的水质最佳。

④ 氯含量 靠近油田、盐碱地、火山、食盐场地等处的水常含有多量的氯，自来水中往往也含有活性氯极易给酒带来不舒适的异味。按规定，1水里的氯含量应在30mg以下，超过此限量，必须用活性炭处理

⑤ 硝酸盐 如果水中含有硝酸盐及亚硝酸盐,则会影响糖化的进行，妨碍酵母发酵，使酵母变异，口味改并有致痘作用。硝酸盐在水中的含量不得超过3mq儿，亚硝酸盐的含量应低于0.5mg/。变，

⑥水的硬度 降度水要求硬度在4.5度以下，高于此硬度的水雪经过处理后才能使用。若用硬度大的水降度，酒中的有机酸与水中的Ca2+、Mg2+缓慢反应，将逐渐生成沉淀，影响酒质。

3.白酒生产用水如何处理?

白酒生产用水的处理方法主要有加酸法、加石膏法、电渗析法、反渗透法、离子交换法等。其中用得最厂泛的是反渗透法和离子交换法。

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