酱香型白酒研究与生产中的前沿科技(分子生物学技术篇)

　　分子生物学技术

　　常规微生物学研究方法仅仅局限于可培养的酿酒微生物，然而酿酒过程中，可培养的微生物菌群仅为总菌群的很少一部分。因此，不能全面地了解白酒酿造系统中微生物的种类及数量，就限制了对酿酒微生物的研究。而分子生物学技术避开了传统微生物培养分析的环节，通过分析微生物的核酸片段，从基因水平就能对样品中微生物进行定性和定量。目前，分子生物学技术已经逐步应用于酿酒微生物的研究。2010年，高亦豹等利用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(PCR-DGGE)技术对5种中国白酒高温和中温大曲的细菌群落结构进行了分析，发现酱曲多样性指数最低，与其他工艺大曲在细菌群落结构上存在明显差异。2012年，边名鸿等采用核糖体DNA扩增片段限制性内切酶分析(ARDRA)手段研究酱香型郎酒窖池底部窖泥中的古菌群落结构。

克隆文库分析结果表明，窖泥中古菌主要分布于广古菌门中的甲烷袋状菌属、甲烷八叠球菌属、甲烷鬃毛菌属和甲烷杆菌属，分别占44%、41%、3%、9%。陈林等采用PCR-DGGE方法研究了酱香型白酒酒醅在不同发酵阶段的微生物群落结构变化，发现随着发酵时间的延长，酒醅细菌多样性逐渐减少。实验所分析的14种酒醅细菌群落中除了不可培养细菌外，其他主要属于厚壁菌门，包括乳杆菌目的乳杆菌科、芽孢杆菌目的芽孢杆菌科等类群，其中乳杆菌目占绝对优势。颜春林通过PCR-DGGE技术分析福矛高温大曲储存过程中的细菌群落结构动态变化。结果表明，大曲中原核微生物多样性丰富，以芽孢杆菌类最多且具有种类和遗传多样性;高温大曲储存过程中微生物多样性减少;同一储存时期，大曲不同部位的细菌群落也有差异。

谭映月等利用PCR-DGGE技术研究酱香型白酒制曲过程中的细菌菌群结构及其消长规律。结果表明，母曲、翻仓曲和出仓曲的菌群结构存在明显差异。随着曲药的发酵，细菌多样性下降，优势菌群变化明显，其中芽孢杆菌属和乳酸杆菌属在不同酒曲样品中同时存在，也成为制曲后期的绝对优势菌，对形成浓郁的酱香风味有重要作用。另外，基因工程已广泛应用于微生物菌种的改造与构建。利用基因工程对微生物进行遗传修饰，构建高产乙醇和特征香味物质的基因工程菌株已成为酿酒分子生物学的热点。

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