茅台镇酱香型白酒必须光脚踩制曲吗

前面“315”刚刚爆出了酸菜事件，大家伙儿对光脚踩这个东西都有着十分强烈的恶心感。毕竟是入口的东西，脚踩的想想就膈应。随即，很多网友又提到了茅台镇酱香型白酒也有光脚踩的情况，曾一度引发了不少嘘声。不过，光脚踩在很多食品的传统工艺中都有记载和传承，脚踩的就恶心，非得那种冷冰冰的可能几年都不会彻底清洗机器生产出来的才好吃？话说回来，我们还是要说一下为什么茅台镇酱香型白酒工艺中的制曲一定要光脚踩。

茅台镇酱香型白酒工艺中的制曲为什么一定要光脚踩？

首先来说工艺上的要求。在酱香型白酒的工艺制曲环节中，小麦经过润料粉碎加入曲母，拌好装模后需要进行踩曲。其实踩曲也就是吧曲踩成大小相等曲块。踩的时候要将四周踩下去，而留出中间部分，也就是类似正方形馒头的样子——中间高四周低。目前来说还没有机器能够比较好的做到这种不均匀分布的曲块，因为踩曲的时候四周用力要大于中间部分，如此一来保证曲块是外紧内松，有利于微生物的成长。

另外很多酒厂踩曲的都是女子，比如茅台酒制曲车间基本都是女生。这个就要从咱的文化说起了。在我们的传统文化中讲究的都是阴阳调和，而男子为阳，女子为阴，阴阳缔结，生生不息。在酱香型白酒的酿造中，也就是高粱和大曲的缔结，高粱为阳、大曲为阴，故而，男子一般是投粮酿造，而女子自然就踩曲制曲了。当然还有一部分原因大抵是酿造车间投料也好、摊凉也好都是需要相当大力量的事，而踩曲相对来说比较轻松，适合女生。此外，一般情况下，女生体重小于男生，踩曲是比较轻盈灵巧，更容易达到最佳效果。

关于光脚踩，并不是一定就不卫生。踩曲之前也是需要经过消毒杀菌的。而且酒本身就是通过发酵，蒸馏出来的，还自带一定的杀菌作用，不存在卫生问题，更何况还有一种叫做口嚼酒的东西。

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