这些甜蜜的东西在白酒中让你一点也不甜蜜

2014年10月29日北京市食品药品监督管理局通报了14种下架食品名单，其中北京市通州制酒厂生产的“京城第一锅”酒被检出不得含有的甜蜜素，被责令下架。

1.什么是甜蜜素

甜蜜素的化学名称为“环已基氨基磺酸钠”，是一种常用甜味剂，其甜度是蔗糖的30~40倍。消费者如果经常食用甜蜜素含量超标的饮料或其他食品，就会因摄入过量对人体的肝脏和神经系统造成危害，特别是对代谢排毒的能力较弱的老人、孕妇、小孩危害更明显。甜蜜素是食品生产中常用的添加剂，但按照规定，白酒中不得检出。

2.甜蜜素风波的前世今生

甜蜜素成了白酒行业多年来一直未能根除的一大顽疾。早在2004年，就有四川某知名白酒企业因添加甜蜜素一事，引发了一阵行业风波。2004年，湖南省一些地市相关行政执法部门，抽查检测出四川、贵州、安徽等地的大型白酒骨干企业产品中含有微量甜蜜素成分，判定许多白酒骨干企业的产品质量不合格，查扣了大量产品，禁止上市销售，并要处以几十至上百万元不等的罚款，白酒企业纷纷对此提出强烈质疑。后来，由国家相关部门出具复函，“食品中环已基氨基磺酸钠(甜蜜素)的测定(GB/T 5009.97-2003)适用范围不包括白酒”，此事方才得以解决。直到“食品添加剂使用标准(GB 2760-2011)”出台，明确规定白酒中不允许添加甜蜜素.

此后，甜蜜素风波仍然不断。2012年中期，国家质量监督检验检疫总局共抽查了北京、河北、山西23个省、自治区、直辖市199家企业生产的200种白酒产品，其中9种产品不符合标准，涉及酒精度、甜蜜素、固形物等。2013年3月左右，山西省质量技术监督局(简称“质监局”)共抽查了97家生产企业的162批次的白酒产品，合格154个批次，抽样合格率为95.06%，不合格项目主要是酒精度、甜蜜素。2014年1月，山东省质量技术监督局披露，抽样检测发现8种白酒甜蜜素超标。

3.糖精钠的风波

糖精钠的化学名称是“邻苯甲酰磺酰亚胺钠”，于1879年被发现，很快就被食品工业界和消费者接受。糖精的甜度为蔗糖的300~500倍，在各种食品生产过程中都很稳定。过量食用糖精钠会影响人的肠胃消化酶的正常分泌，降低小肠的吸收能力，还会对肝脏和神经系统造成危害。根据国家相关标准规定，糖精钠在白酒中禁止添加。

2013年6月18日，贵州省质量技术监督局(下称“贵州质监局”)发布2013年第三批食品监督抽查结果公告，95批次白酒产品质量监督抽查不合格。其中，因甜蜜素、糖精钠原因不合格的，总占比近9成。中低档的酒水的生产者，尤其是小酒厂，窖池、原酒量产能力薄弱，要想获得高毛利，只能降低成本，从而采用添加化学合成物如糖精钠等手段来生产白酒。

4.以酒勾酒的甜味

既然在白酒中不能添加甜蜜素、糖精钠等甜味成分，那么白酒中的甜味是怎么来的呢?白酒的甜味主要来自白酒中自身所有的醇类，特别是多元醇，因甜味来自羟基。因为多元醇都有甜味基团和助甜基团，所以比仅有一个羟基的醇要甜得多。一般醇的甜味强弱的顺序如下:乙醇<乙二醇<丙三醇<丁四醇(赤鲜醇)<阿拉伯糖醇<甘露醇。丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，已六醇有很强的甜味，它在水果甜味中占有重要的地位。这些多元醇不但产生甜味，还因为它们都是黏稠体，均能给酒中带来丰满的醇厚感，使白酒口味软绵。

在白酒的生产中，勾兑环节极为重要，勾兑主要是使酒中各种微量成分以不同的比例兑加在一起，使分子间重新排列和结合，进行补充、谐调、平衡，烘托出主体香气和形成独自的风格特点。那么如何使得甜味不足的酒体变得醇甜呢?这个就要以酒勾酒了。在以茅台、五粮液等为首的大型规模纯粮固态发酵生产企业中，绝对不允许添加任何化学合成的添加剂，所以调味酒对于勾兑中补充不足的味道至关重要。比如甜味好的酒，每个轮次里面可能就有那么几坛，这些酒经过品酒师挑选出来并放置一段时间后，完全可以满足勾兑酒体甜味的需要。

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