品酒师是怎样炼成的?

我一直从事白酒的生产及质量检验、品评工作，经常会有朋友问我，品酒师是怎样炼成的?其实我觉得，练习品酒就好像练武功一样，最好有一定的天赋，加上后天的勤奋努力，以及师傅的指点，那么就可以练就一身过硬的本领。我把品酒简化为五招，说给大家听听。

首先说说自身条件。记得小时候看《倚天屠龙记》，张无忌学太极法的时候，张三丰在大敌当前那么紧急的情况下进行演示，张无忌从忘了一半到全忘了，完全领会不需半日。这个就是天赋。品酒如学武，天赋就是指自身感官要比较敏说，不能味觉、嗅觉迟钝。我当时训练的第一招就是五味，酸甜苦辣咸，朋友们会说这个谁不会?呵呵，别急，这个训练是把盐配成0.15g/100mL(家里喝汤盐浓度通常是大于1g/100mL)，柠檬酸配成0.04mg/100mL，等等，通俗点说就是把味道稀释了很多倍，基本上已经尝不出来了，然后让你去辨别。第二招是酒度差，就是辨别酒度的差别，包括5度差、3度差、1度差等。5度差就是把相差5度的酒拿来区分，例如五个样品30度、35度、40度、45度、50度排序，这个一般来说味觉比较敏说的，几次练习就可以分出来了，无非是个刺激性大小的问题。天好，第一招、第二招容易练好，别忙，后面还有3度差、1度差，这个就难了，靠的是后面要说的勤奋。

其次说说自身的勤奋。朋友们说了，我天不好怎么办?这个可以参考《射雕英雄传》里面的郭靖。郭兄弟资质实在是不敢恭维，但是后来练成降龙十八掌，成为大侠，主要靠的是奋。天好的毕竟是少数，品酒师入门时可以靠天赋，要进一步达到精通就要勤奋了，这是练好第三招、第四招的要素。第三招是香型及质量差。中国白酒分为十二大香型，浓、清、酱、米香型衍生出十二大香型，基本香型比较好辨别记忆，但是衍生香型如特型(以四特酒为代表)就是浓清酱的结合，就需要勤加练习以记忆区分。质量差通俗说是区分出几杯酒的口感好劣，例如5杯酒，同为酱香，但是在放香、酒体协调度、醇厚度等方面有差异，要排出顺序来。我当时为了这个质量差，反复训练，甚至舌头都麻了，才略有所成。第四招是重现性和再现性。练习重现性，主要是考察我们的品评能力和记忆力，同样5杯酒，其中有2杯或3杯是相同的，我们要把5杯酒质量差排序，同时找出相同的酒样，例如排序3>4=2>1>5.这里说个小故事，有一年国家评委考试，有一道题考重现性，然后一般人都品出了3杯相同的，有一个人品出了4杯相同，然而大家都没有答对，为何?因为老师出的题目是5杯都相同!所以，品酒这个除了考品评能力，也要考大家的智慧。再现性就更难了，比如要求我们能够把上午前几轮品过的某一杯酒，在下午的某轮次考试5杯酒中再次找出来，这个就需要勤奋加天了。

最后谈谈名师的指点。天赋、勤奋，都离不开老师的指点，练第五招更要依靠良师。第五招是酒体评分及评语。综合评定酒体的品质，是通过色香味格来打分的，比如色，酱香酒无色或微黄为满分，混浊扣0.5分，沉扣1分。香气，具有本品固有香气满分，放香小扣0.5分，香气不纯扣1分等。口味，后味短扣1分，淡薄扣2分有异味扣3分等。风格，本香型风格不明显扣1分等。综合这些打分，我们可以得到酒体的最终得分。这里要说到，酱香酒的评语“酱香突出、优雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香”，这几个字还真的是需要老师来指点。我的老师当时告诉我，要想知道优雅细腻，就去体会丝绸的顺滑，这个也是最难领悟的。

品酒师的炼成除了以上这些，还有很多内容，比如风味化学理论、、酒体设计、酿造工艺、勾兑知识等，博大精深。朋友们如果感兴趣，可以先练习这五招，然后再慢慢自己领悟，终能成为品酒高手。

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