酿造酱香酒为什么要用红缨子高粱

以高粱为主要原料制作酱香酒，北高粱与南高粱的区别也造成了南北酱香酒的区别。以北方高粱为主要原料酿造的北方酱香酒，而南方酱香以贵州特产糯红橡子高粱为主要原料。这时会有人问这两种高粱有什么区别吗？

南北高粱的差异主要有几个原因

淀粉含量差异

淀粉是酿酒过程中微生物生长繁殖的重要能源，也是酒精的主要成分。理论上，淀粉含量决定了白酒的产量。高粱淀粉主要分为支链淀粉和直链淀粉。其中，支链淀粉含量越高，高粱淀粉越容易糊化，自然更有利于微生物的生长、繁殖和代谢。

同时，它会产生更多的芳香和味道物质，使白酒的味道更饱满。北方高粱和红橡子糯高粱的区别在于支链淀粉的含量。北方高粱含量较低，酱香酒风味相对不足，风味不如南方酱香酒饱满。

更重要的是，糯红橡子高粱只能用于12987酱香酒的酿造工艺。由于这种高粱壳厚，支链淀粉含量高，所以能耐九蒸八烧七酒，能酿出醇厚的酱香酒。

蛋白质含量不同

白酒中的芳香物质主要来自蛋白质，但这些香气和味觉成分不是一步一步合成的，而是需要前体合成的，食物中的蛋白质是氨基酸产生的前体物质之一。

在发酵过程中，蛋白质被蛋白酶转化为氨基酸，不仅能促进酵母的生长，还能在酵母的作用下产生高级酒精，为白酒增添风味。此外，氨基化合物还能与还原碳化合物发生反应，产生更多的糠醛、酮醛、二基化合物和吡喃化合物。

因此，当我们喝酱香酒时，我们可以闻到明显的香气，香气的来源也是蛋白质。然而，这并不意味着蛋白质越多越好，因为过多的蛋白质容易产生细菌，阻碍高粱糖化发酵过程，改变酒体。

脂肪含量差异

高粱含有脂肪、脂肪酸和低分子有机酸。在微生物的作用下，这些物质可以产生多种有机酸和高级脂肪酸，以丰富白酒的风味。这也是酱香型白酒酿造后储存过程中酯化反应的原因。正是这个原因使白酒越来越香，越来越美味。

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