酿造酱香酒中的阴阳发酵能干嘛

酱香型白酒有两种发酵方式，分为高温堆积发酵和封闭式发酵，也被称为阳发酵和阴发酵，下文为大家详细介绍一下这两种发酵方式的作用和区别。

阳发酵

阳发酵是开放式发酵，又称为阳发酵。是通过酒醅摊晾，高温堆积，在地面上进行发酵，能够充分摄取、繁殖、筛选空气中的微生物。开放式发酵能够产生很多数量和种类不同的微生物，生成大量的香味前驱物质。

其产生对人类有益的、足够多的、协调的产物，柔和、升华、发酵，弥补了大曲微生物中某些数量和品种的不足，阳发酵是酱香型白酒所特有的，是其它香型的白酒没有的。

阴发酵

阴发酵是封闭式发酵，又称为阴发酵，也称阴发酵或厌氧发酵。是在开放式发酵到一定程度，下造沙温度达到50℃至53℃，烤酒轮次也要达到45℃以上，就可以放入窖池了，再用窖泥密封，意在吸地之灵气，属产酒发酵。

而且酱香型白酒发酵的这段时间，酒醅的各层次微生物数量和微生物种类不一样，即使是同一个窖池的酒醅，香型和出酒率也不一样，会产出三种不同香型的酒，分别为酱香、醇甜香和窖底香。

总是所述，阳发酵能够产生大量的香味，能够弥补大曲微生物中某些数量和品种的不足；阴发酵能够产出酱香、醇甜香和窖底香这三种不同香型的酒，让香味更具有、具层次感。这些是别的类型的白酒所没有的。

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