酱香型白酒的制香过程

酱香型白酒的制香过程是其酿造工艺中的核心环节，这一过程赋予了酱香型白酒独特的风味和香气。下面进行详细讲解。

酱香型白酒的制香过程

一、原料选择与处理

1.原料选择：酱香型白酒的主要原料为高粱和小麦。高粱以其高淀粉含量和适宜的颗粒形态成为首选，尤其是贵州地区的红缨子糯高粱，因其颗粒坚实、饱满、富含支链淀粉，十分适合酱酒的酿造。小麦则用于制作酒曲，为发酵过程提供必要的微生物和酶类。

2.原料处理：高粱需经过润粮、蒸煮、摊凉等处理步骤，以便于后续的糖化和发酵。小麦则粉碎成适当的颗粒大小，用于制作酒曲。

二、制曲

1.拌曲配料：将粉碎后的小麦加入一定比例的水和母曲，搅拌均匀，使曲粉吸水均匀，接种微生物，选育有益菌种培养生长。

2.踩曲成型：将拌好的曲料放入模具中，由人工踩制成中间高、四周低的龟背状曲块，要求曲块紧密，以减少在搬运过程中的破碎。

3.入仓发酵：将曲块放入曲仓中进行发酵，控制好温度和湿度，让微生物充分生长繁殖。发酵时间一般为40天左右，完成后拆出曲块，储存备用。

三、发酵与取酒

1.下沙与糙沙：下沙是指将润好的高粱进行蒸煮、摊凉、加曲、堆积发酵和入窖发酵的过程。糙沙则是重复下沙过程中的部分步骤。

2.多次蒸煮与发酵：酱香型白酒需要经过多次蒸煮和发酵，一般为九次蒸煮和八次发酵。每一次蒸煮和发酵都至关重要。

3.堆积发酵：堆积发酵是酱香型白酒工艺中所特有的，让酒醅能充分利用环境中的微生物进行“二次制曲”的过程。堆积过程中，微生物会大量繁殖，产生热量，使堆子的温度升高，有利于风味物质的生成。

4.取酒：经过多次发酵后的酒醅，放入甑锅中进行蒸馏。蒸馏过程中，根据酒的度数和风味，分为不同的轮次进行取酒。一般来说，酱香型白酒会取七次酒，其中三、四、五次酒的品质最佳。

四、贮存与勾兑

1.贮存：新取的酒需要进行贮存，一般采用陶坛贮存。在贮存过程中，酒中的有害物质会逐渐挥发，同时酒中的各种成分会发生复杂的化学反应，使酒的风味更加醇厚。贮存时间至少为三年以上。

2.勾兑：将不同轮次、不同年份的酒进行勾兑，以达到特定的口感和风味要求。勾兑是一门艺术，需要调酒师凭借丰富的经验和精湛的技艺，精心调配出优质的酱香型白酒。

总的来说，酱香型白酒的制香过程是一个复杂而精细的过程，涉及原料选择与处理、制曲、发酵与取酒、贮存与勾兑等多个环节。每一个环节都严格把控，共同决定了酱香型白酒的独特风味和高品质。

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