酱香型白酒酿造工艺是什么

在我国长江上游，有一条支流叫做赤水河。赤水河两岸自古便盛行酿酒，因其独特的地理位置及其水文气候，酝酿出了如今大家耳熟能详的茅台，郎酒，习酒等著名酒窖，占据了我国约百分之六十的名酒，在当地被成为了“美酒河”。那么大家知道吗，除了自然环境以外，赤水河两岸美酒常出的原因还有一条，那就是我国如今最高级别的酿酒工艺：酱香型白酒。

一提到酱香酒，大家第一时间想到的肯定是大曲酱香酒的鼻祖——茅台酒，茅台酒至今已经有八百多年的历史。同英国的苏格兰威士忌，法国的柯涅克白兰地并称为“世界三大名酒”。茅台除了主品牌外，旗下还有汉酱，仁酒，迎宾酒等酱酒产品。除此之外，在赤水河畔相对的习酒与郎酒同样品质上乘。习酒始建于1952年，于1998年并入茅台集团。习酒酒窖以当地优质糯高粱作为原料，以优质小麦制成大曲，通过大曲的堆积糖化，两次投料，发酵、蒸馏多次，之后再密封贮存，精心勾兑，这才造就了风味十足的习酒。

郎酒产自四川二郎镇，红花郎10年与红花郎15年是红花郎最畅销的两款酒，曾经就有高度茅台低度郎的美誉。除茅台外，同样为大曲酱香型白酒的陵酒，采用了传统酱香白酒制作工艺，酒业色泽微黄，酱香突出，口感醇厚。据说是在上世纪60年代末期，随着毛主席两次回湖南长住，湖南省革委会决定在当地酿造一款能与茅台平分秋色的接待专用酒。这边是酱香武陵酒——如武陵上酱，武陵中酱，武陵少酱等。酱味纯正，酒液浑厚，200左右价位不吃亏，300以下绝无对手。

当然，茅台酒以优质高粱为原料，用小麦制成高温曲，而用曲量多于原料。用曲多，多次取酒，多次发酵，发酵期长等奇特工艺，这也是茅台酒风味独特，酒质优良的主要原因。

酿制茅台酒要经过很多复杂的步骤，如要先进行两次投料、之后还要多次发酵、发酵以后还要进行多达九次的蒸馏，生产周期累计长达八、九个月，再在经过三年以上的陈贮后勾兑调配，然后继续贮存一年，使得期酒质更加柔和，醇香，方能够装瓶出厂，全体生产进程近五年之久。

在每年大生产周期中，要进行两次投料，下沙为第一次投料的名称，糙沙为第二次投料的名称，投料之后，经过经过多次发酵，以约一个月为小周期，约10个月为一个大周期。由于原料要经过反复多次的发酵，所以原料通常需要粉碎得比较粗，要求整粒与碎粒之比，糙沙为七成比三成，下沙为八成比两成，糙沙和下沙的投料量各占总量的一半。

为了使茅台酒的酒质可以保持纯净，酱香型白酒在其生产中基本不添加辅料，主要还是靠粉碎成不同粗细的高粱原料来调节其疏松程度。这也是茅台酒有着其独特风味的原因。

然而近年来，酱香酒的市场份额，和受众人群不断增加，其他香型白酒的价格也要普遍比酱香型白酒低了许多。从中谋取暴利的不良商家正是利用了这点。如今添加各种香精的劣质酒在市场上横行，闻着还不错，不喝下去真的不知道酒的真假，十几块的1瓶粮食酒，真的是粮食的成本都不够。

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