酱香酒中的12987工艺到底是什么意思

酱酒的“12987”工艺，已经广为人知，几个简单的数字，总结了酱酒复杂的工艺特点。但其实，酱酒背后的奥秘远不止“12987”,1-9不同的数字背后都暗藏酱酒的奇妙支出，各个数字背后都有什么酱酒密码呢？

“1”不止是一年生产周期

“1”背后的含义，我们常见的就是指1年生产周期。酱香型白酒的生产周期是所有白酒中最长的，从原料下沙到最后一次取酒结束，前后耗时一年，即一年1个生产周期。

此外，“1”还指1个度数，即酱酒的最佳度数为53度。科学家们曾做过实验证明蒸馏酒在53°时，水分子和酒分子缔合得最为紧密，状态最为稳定，酒体最为饱和，也最适宜贮存。通常，我们认为53°是白酒的黄金比例，酱酒也大都为53°，让消费者更能体会酱酒的美好。

“2”指2种粮食和2次投料

“2”指的是2种粮食和2次投料，分别从原料和工艺的角度来介绍。

酱酒大都为大曲酒，生产原料主要为高粱和小麦，高粱为主粮，小麦为大曲原料，比例一般为1：1。高粱味甘性温，温中益中，利气，下痢除湿热；小麦味甘性凉，一阴一阳，相得益彰。

2次投料指的是酱酒整个1年周期的生产过程中只投两次料，第一次称为下沙投料，第二次为糙沙，各占投料量的50%。两次投粮生产结束后，取酒过程中除了加大曲粉外，不会再加高粱。这就是所谓的“二次投料”。

第一次投料，时间在重阳节前后。第二次投料，时间一般为第一次下沙后的一个月后。

“3”字背后含义多

1、“3高3长”

我们常说酱酒的工艺特点有“三高三长”。“3高”指的是高温制曲——制曲的温度在60℃以上；高温堆积发酵——堆积发酵温度高达50℃；高温馏酒——接酒温度35-45度。

“3长”指的是生产周期长——1年1个生产周期；制曲时间长——40天制曲，半年以上存曲；储存时间长——三年以上的储藏，一般为3-5年。

2、“3低3多”

“3低”指的是水分低——37%-40%。水分含量高，所酿酒偏寡淡；大曲糖化率低——偏低的糖化力才能保证酱香型白酒的多轮次取酒；出酒率低——20%左右。

“3多”指的是用粮多——5斤粮食1斤酒；用曲多——粮曲比1:1；取酒次数多——七次取酒。

3、3种酒体

酱酒有3种典型的香味酒体，分别为酱香、窖底香、醇甜香。

“酱香”是由芳香族化合物发出来的一种香味香气。根据气相色谱分析表明，酱香型白酒所含的芳香族化合物很丰富，特别是酚类物质。

“窖底香”是已酸和已酸乙酯及酱香成分浑然一体的香味香气，带有一些浓香型白酒的香气特点，香味香气浓郁且凸显柔和。

“醇甜香”含多元醇较多，在酱酒中起到呈甜味的作用，并发挥缓冲作用，从而形成了酱香型白酒独树一帜的“复合香”。

4、“3”还指“3最”

酱酒的“3最”是指酚类化合物含量最高：酱酒中的酚类化合物是其他名优白酒的3至4倍，也高于葡萄酒，酚类化合物可以清除人体内多余的氧自由基。

酸度最高：酱香型白酒的酸度高是其他酒的3~5倍，根据中医理论，酸主脾胃、保肝、能软化血管。西医也认可，食酸有利于健康。

芳香物质最多：酱香型白酒有1400多种香味物质，达到浓香酒680多种香味物质的两倍。

“4”指“40天制曲”

酱香酒采用的曲是大曲，这种“砖块”一般大小的曲块是以小麦为原料制成的，茅台镇一般都会在端午制曲，制曲时间高达四十天。

在这四十天里制曲工人要忍受着高温折磨，来进行制曲的相关工作。而且制曲完成后，并不能立马使用，而是要储存3-6个月才能投入使用。

“5”之二义

1、“5”指“5月端午制曲”

端午制曲是酱酒的工艺特点之一，端午一般在5月，因此5指的是5月端曲制曲。端午过后温度升高，满足了制曲对高温条件的要求。同时，端午左右小麦成熟，满足制曲对原料的需求。

2、“5”指“茅台从生产到装瓶出厂需要5年”

茅台酒属于酱酒的标杆，酿造茅台酒要经过两次下料、九次蒸煮、八次摊晾加曲、七次取酒，生产周期长达一年，再陈贮三年以上，勾兑调配，然后再贮存一年，使酒质更加和谐醇香，绵软柔和，方准装瓶出厂，全部生产过程近五年之久。

“6”指“6个月存曲”

酱酒制曲采用的原料是冬小麦，一般端午开始制曲，要在高温、微氧的环境下制曲。培养有益微生物来进行食品发酵的过程被称之为制曲。制曲时间一般是40天，存曲要3—6个月。

制曲的步骤如下：粉碎小麦—加水加母曲搅拌—踩曲成形（放到砖块的模具里踩曲）—入仓堆积—入仓发酵（发酵的过程中要翻动曲块，使其上下两面都能充分与微生物接触发酵）—折曲（又名拆曲，就是将曲块再分成小块小块便于贮存）—贮存—酿造生产。

“7”指7次取酒

酱香型白酒的整个生产周期要取七次酒，七次取酒中，第三四五次取出的酒最好喝，所以这三个轮次取出的酒也被称为“大回酒”。第六次所取得的酒次之，所以又被称为“小回酒”，第七次的酒色泽微黄，香味欠佳，则被称之为“追槽酒”。

七次取酒中，第三四五次取出的酒最佳，一二次取出的酒过生，酸涩辛辣感重，需要放置几年才适宜拿出来饮用，而六七次酒苦味较重，口感较差，档次较低。

不过每一轮次的酒都有用处，出厂的酒必须经过不同批次酒之间的勾调。一杯上等的酱香酒必须具备酸甜苦涩香多味融为一体才能到达回味无穷的境界。

“8”指的是8次发酵

“8“意为在大曲酱酒的酿造工艺中，共需八次发酵。每一次蒸煮后，把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。

发酵的窖坑是用石块砌成墙壁，用本地黄泥封住，不能透气，有3~4米深，能装15~ 20甑的酒糟。在窖期中要经常检查，时常洒水，防止干裂进气。

“9”指的是9次蒸煮

”9”指的是在大曲酱酒的酿造工艺中，共需9次蒸煮。蒸煮所用容器为”甑“ [zèng]子，是贵州人常用的做饭的厨房工具。蒸煮环节很关键，每次蒸煮大约需要两个小时。

头两次投粮经过两次蒸煮，但不取酒。第三次蒸煮开始，时间为腊月到次年正月，剩下的7次蒸煮都会取酒，一直到次年农历九月份蒸煮过程才完成。

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