麸曲清香型和小曲的区别

麸曲清香型和小曲是白酒酿造中两种不同的概念，下文为大家详细介绍一下两者的区别。

酒曲原料与制作

麸曲清香型：麸曲以麸皮为原料，经人工控制温度和湿度培养而成。是在纯种霉菌（如米曲霉）的作用下，使麸皮中的淀粉等物质糖化发酵。

小曲：通常用米粉或米糠为原料，添加少量中药材或辣蓼草，接种曲母培养制成。小曲中的微生物种类较为丰富，除了糖化菌、酵母菌外，还可能含有一些产香微生物。

发酵工艺

麸曲清香型：以高粱为酿酒原料，采用水泥窖纯粮固态发酵，发酵周期较短，约 4-5 天。

小曲：发酵方式多样，根据不同地区和工艺，有固态发酵、半固态发酵等。如川派小曲清香多采用固态发酵，发酵周期约 7 天；滇派清香发酵周期约 1 个月。

口感风味

麸曲清香型：略带有麸皮的香气，香气舒适，味道清雅，但清而不淡。入口绵柔，香味相比小曲清香，口味更加刺激、烈一些，后味中高粱发酵香和麸曲香气突出。

小曲清香型：有着特有的清香和糟香，微微的药香，口感绵甜，甜味突出，带有一点粮糟味，喝起来甜净。

出酒率与成本

麸曲清香型：麸曲白酒的出酒率较高，因为其发酵周期短，原料利用率相对较高。但麸曲酒的香味相对单一，通常用于生产中低端白酒，成本相对较低。

小曲：小曲酒的出酒率也比较高，一般高于大曲酒2。由于其原料和工艺的特点，成本相对适中，不过在一些高端小曲清香型白酒中，因酿造工艺精细、陈酿时间长等因素，成本也会相应提高。

代表产品

麸曲清香型：“京派” 二锅头是典型的麸曲清香型白酒。此外，还有一些地方品牌的清香型白酒也采用麸曲酿造工艺。

小曲清香型：江小白属于川派小曲清香，是江记酒庄酿造生产的纯酿高粱酒。还有云南玉林泉酒等，也是小曲清香型白酒的代表。

综上所述，麸曲清香型和小曲的区别主要有以上这些。

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