白酒糖化是什么意思

白酒糖化是淀粉加水分解成甜味产物的过程,是食品发酵过程中许多中间产物的主要处理过程!下文为大家详细介绍一下。

糖化过程

白酒酒曲是通过润湿谷物促使其发芽或生霉制成，酒曲上生长有大量的微生物，微生物能所分泌出糖化酶等酶制剂，糖化酶具有生物催化作用，可以加速谷物中的淀粉、蛋白质等转变成糖、氨基酸，也就是我们说的糖化，然后糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精，这就完成了酿酒的过程。糖化好的粮食，柔软、挤压出液态糖、有果香味。

糖化和发酵的区别

把加曲后的粮食堆积装箱就是糖化。糖化后的粮食换个容器就叫发酵。白酒固态发酵糖化后重新装入容器的主要目的是，疏松一次酒糟，同时让酒糟补充更多的氧气，便于更好的培菌发酵。所以不透气的固态酒糟发酵也不会好，含氧太少。透气才便于发酵更好的呼吸。

糖化时间

浓香大曲堆积糖化2-3天，五粮大曲2-3天，酱香大曲堆积糖化4-5天。(夏季糖化的时候，需要将粮食拍紧，可使升温缓慢。浓香大曲糖化最佳糖化温度不超过37度，酱香大曲糖化温度可以达到45-50度左右)。

糖化是否需要密封

糖化是一个培养酵母菌的过程需要一定的氧气，不能绝对的密封(保证环境温度在20-30摄氏度左右)。

综上所述，糖化即利用酒曲中的根霉菌将粮食中的淀粉在温度、湿度适宜的情况下转化为糖的过程。

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