如何让白酒变得不上头?

如何让白酒变得不上头?

1.对白酒中醛类物质说No

(1)醛类物质对酒体的影响 少量的醛类物质可以增加酒体的厚重和香味，使酒体变得丰满，如果醛类含量偏低，酒体会感觉味平淡、香气差，放香不好，但醒类物质含量也不宜过高，因为过高易使白酒有强烈的刺激性和辛辣味，饮用后会引起头晕、头痛(上头)、口干。这是因为醛类物质在人体内的作用强，它可在体内积蓄，迫使末梢血管扩张，引起血液循环加速，并使中枢血管收缩，从而心跳加速，血压升高，使人头晕、胀痛。

(2)处理措施

① 减少辅料(谷壳)使用量，减少醛类的产生量。

辅料(谷壳)中的多缩戊糖是形成醛类的主要物质，减少谷壳用量，可以从根本上降低醛类物质的产生量，对减少酒体上头感有很好的作用。例如某酱香酒厂辅料用量从2007年以前的40%以上，降到现在的14%(老系统生产优质酒车间)，其他新车间控制在18%，整个用量降低了20多个点，酒体中醛类物质大大减少。

② 延长新酒的存储时间，使酒体老熟，变醇和。

般新酒中的醛、酮类等物质含量都比较高，所以，新酒大多数都有一种辛辣感、刺激感，喝后就非常容易口干舌燥、上头，但醛、酮类物质是易挥发、易氧化等物质，在酒的存储过程中，可以通过挥发、氧化还原反应，使酒体中醛、酮类物质减少，从而增加酒体的醇和度，使酒体变绵甜，减少辛辣感、上头感。酱香型白酒，按工艺要求，必须要生产一年，存储三年，勾兑出厂还要一年，也就是五年才能上市。但随着2012年以后市场的不断扩大，销量在不断增加，部分酒厂的扩能速度根本跟不上，实事求是地讲，某些酒厂比较低端的部分酒存储期根本没有达到三年以上，所以，酒体不够老熟，辛辣感重，有上头的感觉

③ 采用高温馏酒，减少酒体中醛含量。

醛类物质属于低沸点物质，通过高温馏酒的过程可以减少醛以及酮类物质进入酒体，减少其在酒体中的含从而提高酒体的质量。酱香型白酒应在38~45℃C馏酒更好，这样可以减少醛类含量。

2.让杂醇油离开

(1)白酒中杂醇油对酒体的影响 杂醇油是一类高沸点的混合物，具有特殊的强烈刺激性臭味，在口味上弊多利少;杂醇油在体内的氧化速度比乙醇慢，停留时间长，这是引起白酒上头、口干的又一原因。杂醇油的主要成分是异戊醇、戊醇、异丁醇、丙醇等，其中以异戊醇、异丁醇毒性最大。如果乙醇对人体的危害程度为1.那么丙醇对人体的危害程度为3.5.异丁醇的危害为8.异戊醇的危害为19.

(2)减少杂醇油的措施

① 控制生产过程中曲药的质量。

新曲中含有大量的蛋白酶，蛋白酶能使原料及曲药中的蛋白质、氨基酸等物质分解产生大量的杂醇油类物质，所以一般不使用新曲进行生产(一般曲药要求存储三个月以以上)。

有些小酒厂曲药的产量跟不上，所以很多新曲药(存储期不足1个月)都投入生产，所以，正如前面所说，新曲药会使酒体中的杂醇油含量增加。

② 注重工艺条件的控制，减慢发酵速度。

如果收堆温度过高，现场管理不到位，会引起杂菌感染，导致发生许多不利的副反应，产生靨魑締趋彰殭壘到的ェ睹補鬩郪即醇油类物质。理想的收堆温度为26~32℃，但是在夏天天气热的时候，很难按照这个标准控制。

③ 在接酒时注意掐头去尾，以降低杂醇油含量。

因为杂醇油沸点高，不易被蒸馏出来，一般在酒头和酒尾中含量比较大，所以，在生产实践过程中，一般通过掐头去尾，从而减少酒体中的杂醇油含量。而现在有些企业只是除去了酒尾，但是酒头仍然没有分开接取，有待改进。

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