酱香型白酒酿造工艺有四种，其中一种已经被明令禁止

对于酱香型白酒想必大家都已经比较熟悉了，如今它正在逐渐地扩大在酒友圈的影响力，更多的酒友慢慢由它香转向酱香。在这个“转香”过程中自然会遇到诸多问题，不少酒友也是很懵，对于一个人而言，一旦成型的观点不再适用于现实，就会进入十分困扰的境地。而笔者就竭尽全力为大家解疑惑。今天我们就来聊酱香型白酒酿造工艺和口感特点。

酱香型白酒酿造工艺核心的就是“123987”，也叫大曲酱香型白酒，俗称坤沙酒、捆籽酒。这种工艺特点就是周期长、工序繁、技术要求高、出酒率低、品质好，坤沙酒的出酒率基本上在两成多一点，所以坤沙酒的价格较高。口感上其特点为酱香突出、优雅细腻，焦糊香辅之，略有花果香；入口醇厚、酒体纯净，下喉顺滑、暖流至腹；回味悠长、留香持久不散。

酱香型白酒的酿造工艺第二种就是碎沙，俗称脆沙酒。这种工艺和坤沙最大的区别就是原来，从一开始就把糯高粱先用粉碎机打碎，也就是“面面”，再加入曲粉，进行发酵蒸馏。也是因为原料处理不一样，导致这个工艺的出酒率大大增肌，周期大幅缩短，工序减少，相应的，品质也下降了。碎沙酒的口感上酱香明显、有焦糊香，入口较刺激，回味普通，留香不长。

酱香型白酒的酿造工艺第三种就是翻沙，俗称翻酒。该工艺是用坤沙酒的酒糟——即第七次取酒后的酒醅，也叫弃糟——加入新的高粱和曲，再进入发酵蒸馏取酒。特点是工艺比坤沙简单，也不反复，出酒率一般。口感上酱香突出，焦糊香较明显，入口偏苦、偏辣，回味较长。

酱香型白酒的酿造工艺第四种是串沙，俗称串酒。此工艺为新型白酒，也就是采用坤沙的丢糟加入食用酒精进行蒸馏取得其香。工艺特点简单，不需要什么技术，成本低，品质更低，出酒率这个就不需要说了，酒精过一道酒糟就成。口感特点入口酱香不明显，辣口，回味短，上头。目前已经是被禁止生产的，在茅台镇基本找不到这样的酒了。

总结下来，酱香型白酒酿造工艺有四种，其中串沙酒已经被明令禁止。品质上还是首推坤沙，毕竟是传统正宗酱香型白酒的工艺，只要把控严格，师傅技术到位，品质不会差。

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