哪些成分可以决定酒质的好坏
酯类物质
作为白酒的香味物质,酯类也是所有成分中数量最多、影响最大的一个。市面上出售的高端优质白酒之中的酯类含量都会很高,基本保持在百分之0.2~0.6这个数值之间。而且,普通固态白酒要比液态白酒的酯含量至少高出一倍,优质白酒同时又要比普通固态白酒的酯含量高出一倍。这就是为什么优质白酒的香气浓郁且空杯留香时间普遍较长的原因。
酸类物质
酸类物质是白酒中最为重要的呈味物质,酸味物质会与白酒中其他的香味物质共同组成白酒特有的芳香气。一般情况下,当一款白酒中的酸类物质含量较少的时候,整体口感就会非常寡淡并且后味极其短。但是如果含量过于多的话就会让酒味显得非常粗糙。因此白酒中的酸类物质的含量酱酒的是适量且平衡。
多元醇
多元醇在白酒中主要是甜味的主要呈味来源。并且,多元醇在白酒酒液中可以起到不错的缓冲作用,让白酒口感更加的丰满醇厚。除此之外,多元醇其实是酒醅中的酵母通过酒精发酵之后出现的一种副产物,当发酵速度缓慢且发酵期长的时候,酒液中的多元醇含量也就积累的越多。
高级醇
高级醇其实就是杂醇油,每一种高级醇都会有各自独有的香气和口感,所以高级醇也是构成白酒香气的成分之一。但是大多数高级醇的气味都与酒精类似,而且还会有苦和涩味,这也就导致了白酒中的高级醇含量绝对不能过多。通常情况下,品质较好的白酒中的高级醇、酯类物质和酸类物质的比例为:1.5比2比1。
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