白酒为什么会有酸、甜、苦、辣这么多味道

小时候经常看到老人聚在一起喝酒或者讨论酒的味道。遇到不好的酒，他们会说“这酒苦辣难咽”，但最后还是喝了。醉酒摇摇晃晃地回家休息，如果遇到好酒，就会称赞：“嗯！这酒很好吃，很甜，有点酸。喝完酒，他高兴地回家了。为什么白酒在人们口中有酸、甜、苦、辣的味道？

众所周知，白酒是一种很受欢迎的饮料，它是用谷物和曲子按不同的工艺酿造的。酿造的白酒属于纯粮酒。将不同的纯粮酒混合成相同的风味后，通常可以储存3-5年。它只作为一种产品出售，在储存过程中发生了许多化学和物理变化，在此过程中形成了白酒的不同风味。

酸味是白酒中必不可少的味道。它与其他香料形成白酒的香气，但如果剂量不受控制，过量会影响白酒的味道。酒精中的酸味物质主要有醋酸、乳酸、琥珀酸和酸苹果酸、柠檬酸、自己酸和果酸。

白酒的甜度主要来自醇类，甜度来自醇基。醇的甜度也随物质羟基的增加而增加。多元醇有甜味基团和甜味基团，比许多醇基酒精更甜。

白酒的主要甜味物质有：葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖和己醇、甘油、2、3-丁二醇、丁烷赤苔糖醇、戊醇、双乙酰、氨基酸等。白酒的苦味通常是由过多的高级酒精、琥珀酸和少量单宁以及更多的糠醛和酚类化合物引起的。

主要物质有:奎宁(0.005%)；无机金属离子(如Mg)、Ca、NH3等盐类)；酪醇、色原醇、正丙醇；正丁醇；异丁醇(最苦)；异戊醇；2-3-丁二醇；苯乙醇；糠醛；2-乙缩醛；烯丙醛和某些酯。

辛辣的味道不属于味道。它是刺激鼻腔和口腔粘膜的疼痛。这种饮料的辛辣味道是由灼痛和刺激疼痛神经纤维引起的。酒精中的微辣是必不可少的。

它能促进食道紧张，增加食欲。如果辛辣的味道太重，饮酒者就很难吞咽。辛辣物质主要是醛，如糠醛、乙醛、乙醛、丙烯醛、巴豆醛和叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯、乙酸乙酯等。

说到这里，我们应该明白，酸、甜、苦、辣是白酒的主要风味。事实上，白酒中还有其他风味，如咸、臭、霉、鱼腥、焦等。这些对白酒的口感有很大的影响，这是由于酿造操作不当和酒精储存中的环境问题造成的。

正是由于这些反映口味元素的含量不同，同一类型白酒的风味也不同。优质利口酒的所有口味均衡，口感更好。

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