二次清清香型白酒生产工艺

二次清清香型白酒生产工艺以汾酒、宝丰酒为典型代表，下文为大家介绍一下具体流程。

原料粉碎

高粱：要求籽粒饱满，皮薄壳少，新收获的高粱需贮存三个月以上。通过辊式粉碎机破碎成 4-8 瓣，能通过 1.2mm 筛孔的细粉占 20%-35％，粗粉占 65%-75％左右，整粒高粱不超过 0.3％。冬季稍细为 6-8 瓣，夏季稍粗为 4-6 瓣。

大曲：有清茬、红心、后火三种，一般清茬、红心各占 30％、后火占 40％。大渣发酵用的曲，粉碎成大如豌豆、小如绿豆，能通过 1.2mm 筛孔的细粉不超过 55％；二渣发酵用的大曲粉，大如绿豆，小如小米，能通过 1.2mm 筛孔的细粉不超过 70-75％。

润糁

操作：粉碎后的高粱原料称为红糁，用 95℃以上的高温水润料，4-5 个小时内倒糁一次。

要求：快翻快拌，把糁润透，无干糁、不淋浆、无疙瘩、无异味，手搓成面而无生心。

蒸料

装甑：先煮沸底锅水，在甑篦上撒一层稻壳或谷壳，然后见汽撒料，装匀上平。

蒸煮：圆汽后，在料面上泼加 60℃、原料量 1.5-3％的热水，即 “加闷头浆”。整个蒸煮时间约 80min，初期品温 98-99℃，出甑前可达 105℃左右。

标准：红糁达到 “熟而不粘、内无生心，有高粱香味，无异杂味”。

加水、降温、拌曲

加水：蒸后的红糁趁热出甑摊成长方形，泼入原料量 30％左右、18-20℃的冷水，使原料颗粒分散，进一步吸水。

降温：通风凉渣，冬季降温到比入缸温度高 2-3℃，其他季节散冷到与入缸温度相同。

拌曲：加曲量一般为原料量的 9-11％左右，根据季节、发酵周期等调节。

大渣入缸发酵

准备：采用地缸发酵，用 0.4％的花椒水洗刷缸的内壁。

条件：入缸温度控制在 11-18℃之间，入缸水分以 53-54％为好。

周期：一般发酵期为 21-28 天。发酵过程控制温度符合前缓、中挺、后缓落的规律。

出缸、蒸馏

出缸：发酵结束挖出大渣酒醅，拌入 18-20％的填充料疏松。

蒸馏：控制流酒速度，开始的馏出液为酒头，酒度在 75％(v／v) 以上，摘取量为每甑 1-2kg。酒头以后的馏分为大渣酒，当馏分酒度低于 48.5％(v／v) 时，截取酒尾。流酒结束，敞口大汽排酸 10min 左右，蒸出的大渣酒，入库酒度控制在 67％(v／v)。

二渣发酵

发酵：蒸完酒的大渣酒醅加曲继续发酵，是纯糟发酵，不加新料，操作与大渣发酵相似。

蒸馏：发酵完成后，出缸拌入少量小米壳，上甑蒸得二渣酒，酒糟作扔糟排出。若发酵不好，残余淀粉偏高，可进行三渣发酵。

综上所述，二次清清香型白酒生产工艺有以上这些。

免费试喝：加微信 ccd744 免费赠送原浆品鉴酒一瓶，免费试喝>>点击领取<<。