古代人喝酒为啥那么厉害，原来是度数问题

“李白斗酒诗百篇，长安市上酒家眠。”杜甫在《饮中八仙歌》中曾这样夸赞李白的酒量。按当时的计量单位，李白的“斗酒”最少折合成今天的四斤，这酒量确实让人惊叹。但事实上，因为古代酿酒技术的限制，李白当年所喝酒的酒精含量并不高，正是一种低度白酒。

这样的桥段在武松身上一样适用。武松能喝20多碗白酒，但不是今天我们所说的“白酒”。现在的白酒，无论是浓香、酱香、清香、芝麻香或其他香型，本质上是蒸馏酒，相比以前的酿造发酵酒，多了一道蒸馏工序，正是这重大的技术突破，对酒体的色泽、口感以及度数进行了全面提升，此“白酒”早就不是李白武松所喝的彼“白酒”了。

但这里就有了一个公案：蒸馏酒技术，是我们自己发明的还是舶来品？一种主流观点认为，蒸馏酒是元代蒙古人从阿拉伯地区引进来的。

那白酒真的是舶来的吗？在山东农业大学教授、山东农业历史学会秘书长孙金荣看来，这实在有些轻率。

孙金荣说，对于蒸馏酒出现的时间，学者意见不同，不过大都认为出现得较晚，至早在宋代。除此之外，元代的《饮膳正要》、清代的《滇海虞衡志》《饮食辩录》等文献均对元代烧酒的流行有确切记载。

其实，我国蒸馏酒的发明是一个漫长的历史过程。隋唐时期可能已经出现，但不普遍。经过北宋的普，蒸馏酒开始在南北方逐步推广；到南宋时期，蒸馏酒的生产已经十分普遍，即使在乡村边城，也掌握了一般的蒸馏酒生产工艺。因此，将蒸馏酒出现的年代确定在宋代比较合理，也最为可靠。

那在蒸馏酒问世之前，咱们国家有没有高度白酒？这得先梳理一下我国酿酒的历史，在其中探讨答案。酿酒基本与种植生产同步，早在夏朝即有“夏桀嗜酒”的传说。在甲骨文的研究中，考古学家也找到了“酒”字初文。据说殷朝人特别喜欢喝酒，纣王就曾“以酒为池，悬肉为林”“为长夜之饮”。《尚书》中的《酒诰》，就是周公姬旦告诫殷的遗民要以纣为鉴，不要沉湎于酒的。现代出土的殷代酒器极多，说明当时饮酒之风的确很盛。其实喝酒并不是殷人独有的嗜好。在《诗经》里就有很多地方提到酒：“为此春酒，以介眉寿”“我有旨酒，以燕乐嘉宾之心。”

酒被汉人称为“天之美禄”，上至皇室贵族、下至平民百姓，皆以饮酒为乐，正如王粲《酒赋》载“酒流犹多，群庶崇饮，日富月奢”等情境。在《凤鸟、羽人、宴乐画像》中，主人席地而坐，面置一尊像与一多子奁，奁内盛放大小耳杯数个。主人正自斟自饮，其右为一执便面的拜谒者，左立一执便面的侍从，他们两侧有倒立、跳丸、踏鼓、抚琴、吹排箫等诸多表演者。此笙歌燕舞之景虽只为趋奉墓主一人，但庭前乐舞百戏比宴客场面还要奢华，如此恣意的酒人酒事，在汉画像砖、石图像中屡见不鲜。

当然，古代文学作品中描述的喝酒情况，更是数不胜数：樊哙在鸿门宴上立饮斗卮酒，表示还能再喝；唐代的王绩号称斗酒博士，每天喝一斗酒；宋代的曹翰酒量更大，喝了好几斗酒后仍然十分清醒……

但上述这些酒，还停留在发酵酒阶段，酒并不是烈性的。其工艺大致是：黍、秫煮烂后加上酒母酿成的，成酒的过程很短。“春秫作美酒，酒熟吾自斟。”“莫辞酒味薄，黍地无人耕。”“莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚。”这些诗句，不但点明了造酒的原料，还说明酒是诗人或农民自酿自饮的，度数自然不高。

古代的酒也有糯米做的，当糟未经滤出时，即泛出白色，因而浊酒又称白酒。那问题来了：在蒸馏酒出现之前，古人有没有酿出高度白酒呢？孙金荣认为，这个问题的答案是肯定的。2020年7月29日，中国齐香酒溯源专家论证会在临淄举行。孙金荣应邀作为专家组组长出席论证会，专家组就淄博中轩酒业依据《齐民要术》酎酒、法酒酿造工艺复古齐香型白酒的课题予以论证，一致通过并确认齐香酒依据《齐民要术》酎酒、法酒成功复制出高度白酒的事实。

孙金荣介绍，在《齐民要术》中关于制曲酿酒部分多达一万两千字，占全书的十分之一。贾思勰在书中详细记载了十种制酒曲法、四十五种酿酒方法，其关于酿酒技术的权威记载总结，直到今天，都令人称奇。“现在按照里面的方法酿造这些酒，只要操作得当，几乎没有不成功的。”孙金荣说。

在当时普遍酿酒度数十度左右的技术水平下，贾思勰在《齐民要术》中记载了一种度数极高的美酒，度数高到什么程度呢？依据贾思勰的介绍“先能饮好酒一斗者，唯禁得升半，饮三升大醉，三升不浇，必死……”由此比较，此酒度数为以往酒度数的六七倍。古代一斗为十升，由此看，原来饮一斗酒的，饮这种酒最多能饮一升半，饮到三升，就大醉了。

这是一种什么酒？答案是酎酒。这种酒的酿造工艺过程被今人复原后，近乎当今白酒的固态发酵，所产出的酒近乎现代意义上的白酒。

在《齐民要术》中，贾思勰着重用了709个字来详细描写穄米、黍米两种酎酒的过程。贾思勰对这一酿造工艺、与其他酿酒方法的不同、工艺要点、成酒后注意事项、如何饮用、饮用过量如何抢救等，有着大量详尽、精彩的记述。尤其是关于饮用之法及注意事项等，贾思勰再三强调。在45种酿酒方法中，他唯一写了饮用酎酒的事项，不厌其烦、千叮万嘱：“穄米、黍米酎法，酿此二酝，常宜谨慎：多，喜杀人；以饮少，不言醉死，正疑药杀，尤须节量，勿轻饮之。”

贾思勰专门强调：“与人此酒，先问饮多少，裁量与之。若不语其法，口美不能自节，无不死矣。一斗酒，醉二十人。得者无不传饷亲知以为乐。”这种酒颜色像麻油一样，喝起来特别酽。试想，平时总是饮低度酒的人，一下子喝了五六十度的烈酒，其身体岂不要面临醉死的危险。很多人会问，这种酒如此危险，有何破解之法呢？

对此，贴心的贾思勰在书中专门记载抢救之法——“生熟汤”。“凡人大醉，酩酊无知，身体壮热如火者，作热汤，以冷水解，名曰‘生熟汤’。汤令均小热，得通人手，以浇醉人。汤淋处即冷，不过数斛汤，回转翻覆，通头面痛淋，须臾起坐。”这段话转换为白话文大致是这样：喝得大醉的人，迷迷糊糊没有知觉，身体热得似火烧一样。这时可煮一些开水，再兑些冷水，这种汤名叫“生熟汤”。水温一定要冷热均匀，让人手可以伸进即可，然后用这种水去浇淋醉倒的人。水浇淋过的地方马上就会变冷，只需要几斛水，将醉倒的人来回反复地浇淋，最后用大量的水迎头淋下，此人一会儿就能坐起来。

如此说来，白酒的起源要重新认识。其实，祖先留下的宝贝还多着呢，从《齐民要术》来看，其引文浩繁，内容丰富，时间跨度大。在思想理论和科学技术等各个方面兼收并蓄、旁征博引，具有丰富的资料价值。《齐民要术》在不同季节、气候、土壤条件下，有关植物种植的布局、耕作、栽培、管理、轮作、套作、混作、施肥、灌溉、选种、育种、病虫害防治等技术方法，对今天的农业生产依然具有宝贵价值。如书中讲到“正月二月中，翻斧斑驳椎之，则饶子”。“这就和我们现代果树管理中经常用到的环状剥皮技术比较接近了，通过这种方法，促使苹果多结果实。可见，魏晋南北朝时期我国对苹果种植、管理的认知和实践水平，已经达到了一定的高度。”孙金荣说。

传统里有宝，要充分发掘，实现与今天新技术的融合。正如中国古农书中有关提高农业生产经营的理论和实践，因为戳到日本农业发展的痛处而备受推崇，比如在农业生产中如何有效提高土地利用率与土地生产力，也就是多元劳动集约型的农业生产理论和实践经验，被日本农业发扬光大。

前人对于《齐民要术》的研究主要以校注、注释为主。在孙金荣看来，这本著作关于土壤耕作、农作物种植栽培、蔬菜种植的技术思想依旧是“活着”的。不仅如此，它还蕴含了丰厚的哲学、经济思想。《齐民要术》所记录的大量植物、动物物种及其种植、养殖技术、主要性状、功用等，是农业科技史的宝贵财富。有诸多物种的种植、养殖技术，在现代得到验证，是合乎自然规律的，是与现代科技相一致的，其历史传承性、现实应用性强，经济社会效益高。

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